Ail en noir et blanc

Montérégie

Qu’est-ce que l’ail noir? L’ail noir, c’est de l’ail blanc ordinaire qui a subi un vieillissement par une cuisson à basse température, à un taux d’humidité élevé et contrôlé. C’est la durée de ce processus qui détermine les arômes et la texture de l’ail noir, résultat d’une très lente caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard. On peut y trouver des notes de vinaigre balsamique, de fruits compotés, de pruneaux, de sauce soya, de réglisse et même de chocolat ou de café torréfié. Du vrai bonbon. C’est la saveur umami par excellence, cette fameuse cinquième saveur qui rehausse le goût des aliments.

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