Filet de porc farci à la saucisses aux herbes et abricot, pommes de terres pillées à l’ail noir et sauce au porto

Par: Manuel Darsigny

Ingrédients

Saumure:

• 1 litre d’eau
• 3/4 de tasse de sel casher
• 3/4 de tasse de cassonade
• 3 feuilles de laurier
• Une pincée de poivre en grain

Filet de porc farci

• 1 filet de porc bio
• 200g de viande à saucisse aux fines herbes bio Rheintal
• 1 cuil. À thé de coriandre fraiche
• 1 cuil. À thé de Persil
• 1/4 tasse abricot en petit cubes
• 1/4 tasse de graines de citrouille
• 2 cuil. À thé d’huile d’olive

Pommes de terre

• 650g de pommes de terres pelées
• 45 ml beurre bio
• 180ml lait
• Sel poivre
• 2 gousse ail noir mises en purée

Sauce au porto:

• 1/2 tasse de porto rouge
• 2 échalottes française émincées
• 2 cuil. À table de beurre bio
• 1 cuil. À table d’huile d’olive
• 1 cuil. à table de vinaigre balsamique
• 1 tasse bouillon boeuf
• 2 cuil. à table de ciboulette
• 1 cuil. à table de fécule de maïs
• 1 cuil à table d’eau

Préparation

1ère étape. Dans un bol, mélangez 1 litre d’eau, le sel casher,  la cassonade , les feuilles de laurier et le poivre en grain . Faites saumurer votre filet de porc au frigo pendant 6 heure. Épongez.

2e étape. Couper le filet de porc sur la longueur pour faire une escalope et l’applatir avec un marteau à viande ( du côté plat du marteau!) pour amincir le porc. Mélanger la viande à saucisse, les herbes, les graines de citrouille et les abricots dans un bol. Assaisonnez.

3e étape. Partez le four à 400'f . Sur un papier saran, Farcir le filet de porc avec le mélange de saucisse. Rouler doucement le filet de porc avec l’aide du papier saran pour le refermer  sur lui même . Roulez avec une corde de boucher . Dans une poêle allant au four, saisir le filet de porc ficelé pour le colorer sur tout les côtés. Mettre ensuite au four jusqu’à l’obtention de 140'f-145'f. Ne pas trop cuire le porc. Laissez reposer quelques minutes avant de couper le porc pour conserver les jus.

4e étape. Faire bouillir les patates jusqu’à  temps qu’elles sont cuites. Égoutez. Mettre le beurre et le lait dans les patates et piller . Ensuite, mélanger la purée d’ail noir aux patates pillées. Assaisonnez au goût.

5e étape. Dans une poêle, faire revenir doucement les échalottes françaises dans le beurre et l’huile jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Ajoutez le porto , le balsamique et le bouillon de boeuf. Laissez mijoter à température moyenne basse pendant environ 15 minutes. Mélanger l’eau et la fécule de maïs et l’incorporer doucement en brassant constamment la sauce. Goûtez et assaisonnez au goût. Ajoutez la ciboulette à la sauce et servez!