Gousses de vanille de Madagascar,

Gousses de vanille de Madagascar

CODE : 8782

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Les gousses de vanille de Madagascar sont issues d'un travail patient réalisé sur une tràes longue période. D'abord, la pollinisation est faite manuellement, fleur par fleur; qu'on appelle le mariage, à Madagascar. Puis le fruit de cette orchidée lianescente murit durant neuf mois et ce n'est que durant les dernières semaines que la saveur se développe. Il est donc crucial de cueuillir les fruits juste à temps et lorsqu'il commence à jaunir car trop tôt, la gousse a peu de saveur; et trop tard, la gousse éclate et laisse tomber sa semence. Si elle est éclatée, on la nomme la vanille fendue. Si elle est bien préparée, cette vanille la vanille fendue est le secret bien gardé des chefs car elle est au sommet de son développement arômatique, même si elle est moins esthétique.

Après la cueillette, les vanilles vertes (jaunissantes) sont triées avant de subir une longue et patiente préparation qui dure de nombreux mois avant de devenir les gousses noires et parfumées que nous connaissons. Traditionellement, elles étaient d'abord plongées dans l'eau chaude pour tuer la vanille afin qu'elle débute sont développement enzymatique, mais nos producteurs de Madagascar, Mounirah Philibert et Jean-Claude Mena, ont commencé cette année à préparer la vanille selon une méthode développée récemment à l'Université de Antatanarivo, la Capitale. Elles sont maintenant tuée à l'étouffé, sans contact avec l'eau, évitant de lessiver les gousses de leur précieuse huile essencielle de vanille pour une meilleure protection bactérienne de gousses. Les gousses subissent ensuite une série d'autres étapes de séchage au soleil et de séchage à l'ombre sur des claies, avant d'êtres enfermées au moins trois mois dans des coffres d'affinage. Les gousses en ressortent plus dodues, plus parfumées et plus régulières.

Les paquets de 25g contiennent en moyenne 9 à 10 gousses de vanille bien mûres.